La trazabilidad comunitaria como dispositivo de turismo gastronómico responsable: el caso del café Senda del Jazmín en Suchitlán, Comala, Colima

1.Introducción

En los últimos años, el café de especialidad ha experimentado un crecimiento sostenible a nivel global, particularmente en América Latina. Dicho crecimiento ha sido en su mayoría impulsado por el creciente interés de los consumidores en lo que, a su calidad sensorial, origen y prácticas productivas asociadas a su elaboración se refiere. Este fenómeno se enmarca en el movimiento conocido como tercera ola del café, el cual concibe al café no solo como una bebida, sino como un producto cultural, territorial y experiencial vinculado estrechamente a historias locales, saberes tradicionales y relaciones directas entre los consumidores y los productores (Tavares et al., 2021). Así pues, el café de especialidad juega un nuevo papel al articular el turismo gastronómico al mismo tiempo que favorece paralelamente el desarrollo de rutas turísticas, circuitos y una amplia gama de experiencias cuyo objetivo es conectar al visitante con los territorios productores que visita.

De manera reciente, se observa un incremento en la demanda por parte de los consumidores por conocer el origen de los alimentos que consumen, al igual que aquellos procesos sociales, culturales y ambientales que intervienen en su producción. Existen estudios, particularmente en contextos latinoamericanos que evidencian que tanto el origen como la trazabilidad de diversos alimentos se han convertido en atributos centrales. Uno de los más valorados es precisamente el café de especialidad, pues sus niveles oscilan entre 67% y 100% según el territorio analizado (Ortega y Morocho, 2024; Serrano y Lira, 2025). Cabe aclarar que la información que se busca no se limita únicamente a aspectos técnicos, sino que se relaciona con una demanda de autenticidad, es decir, un verdadero sentido de identidad y presencia de elementos clave que convierten las experiencias turísticas en su conjunto en verdaderas experiencias turísticas significativas.

A pesar del crecimiento del café de especialidad, los sistemas agroindustriales promueven una homogeneización alimentaria que invisibiliza el trabajo del productor fragmentando así la cadena de valor y rompiendo los vínculos históricos y simbólicos entre aquellos que cultivan los alimentos y quienes finalmente los consumen (Sandoval, 2020). El resultado de dichos intentos de homogeneización es la transformación y puesta en venta de productos genéricos, sin identidad ni vinculados a un territorio específico e incluso con el desarrollo de falsas narrativas de origen. Esto suele derivar en tensiones y desigualdades entre los modelos de producción industrial y las iniciativas de carácter con un sentido artesanal y comunitario.

La literatura actual ha abordado la trazabilidad predominantemente desde una perspectiva técnica y logística. Sin embargo, existe un vacío en el análisis de la trazabilidad como una práctica social, política y pedagógica capaz de fortalecer la autonomía productiva y la transmisión de saberes al mismo tiempo en contextos de turismo comunitario.

«¿Cómo operar la trazabilidad comunitaria del café artesanal como un dispositivo pedagógico y político en la configuración de experiencias de turismo gastronómico en contextos rurales?»

Con base en lo anterior, surge la necesidad de explorar modelos alternativos que reivindiquen la identidad territorial. El presente artículo surge del interés académico por el turismo y la trazabilidad, cuyos estudios recientes se han centrado en enfoques teóricos, normativos o bien de mercado, dejando de lado análisis de la trazabilidad vista como una práctica social (Zhou y Xu, 2022). De manera particular, existe un vacío en la literatura respecto a cómo las comunidades del ámbito rural articulan sus propios procesos de trazabilidad a partir de sus saberes, narrativas e intereses, y cómo es que esos procesos inciden de manera directa en la construcción de las experiencias que ofrecen, las cuales cuentan con una carga tanto cultural y turística como política.

Desde la perspectiva anterior, la investigación resulta pertinente para campos como el turismo comunitario y la gastronomía, pues dialoga con debates contemporáneos sobre temas como: soberanía alimentaria, patrimonio biocultural y turismo responsable, entre otros. El artículo analiza la trazabilidad a partir de una experiencia comunitaria, la cual permite visibilizar formas alternativas tanto de producción como de consumo, al mismo tiempo que cuestiona la lógica de la homogeneización alimentaria e intenta reivindicar el papel de la agricultura familiar, los saberes locales y las economías solidarias como pilares del desarrollo de los territorios (Tavares et al., 2021). Del mismo modo, aporta elementos para comprender cómo el turismo puede convertirse en un espacio tanto de aprendizaje como de construcción de vínculos éticos entre el territorio, sus habitantes, turistas y visitantes.

En este marco, el objetivo general de este artículo es explorar y documentar el proceso de trazabilidad comunitaria del café artesanal Senda del Jazmín, ubicado en la comunidad de Suchitlán, Comala, Colima en México. A través de un enfoque cualitativo, se analizan las distintas etapas del proceso productivo y su articulación con prácticas agroecológicas, saberes tradicionales y dinámicas de turismo comunitario, poniendo énfasis en la construcción de significado alrededor del origen del café.

El documento se estructura de la siguiente manera: en primer lugar, se presenta el marco conceptual que articula café de especialidad, trazabilidad y turismo comunitario; posteriormente, se describe la metodología utilizada en la investigación; enseguida, se exponen y analizan los hallazgos del estudio de caso del café artesanal Senda del Jazmín; finalmente, se discuten las implicaciones del estudio para el turismo gastronómico y se presentan las conclusiones, así como algunas reflexiones sobre la replicabilidad de este enfoque en otros contextos comunitarios. Cabe señalar que este artículo asume una escritura narrativa situada como estrategia epistemológica, no como debilidad metodológica, en tanto permite producir conocimiento desde el territorio y no únicamente sobre él.

2.Bases teóricas básicas para entender la trazabilidad alimentaria y comunitaria

Hablar de trazabilidad alimentaria es complejo. Sin embargo, de manera general ésta ha sido definida como la capacidad de identificar el recorrido de un alimento a lo largo de las diferentes etapas que conforman la cadena de valor productiva, desde su origen hasta llegar a su consumidor final. Se trata de un término con creciente relevancia, cuyos conceptos y enfoques de trazabilidad alimentaria aún se encuentran fragmentados y enfocados en aspectos técnicos que se centran en la certificación, seguridad alimentaria y la logística eficiente más que en su aplicación analítica en ámbitos socioculturales como es el caso del turismo gastronómico (Zhou y Xu, 2022; Reitano et al., 2020; Zrnic, 2020). Todo ello orientado a garantizar estándares de calidad y a responder exigencias normativas del mercado global (Tavares et al., 2021).

Desde el enfoque anterior, la trazabilidad se materializa a través de códigos, registros y plataformas tecnológicas que permiten rastrear el producto pero que de manera recurrente, intencional o accidentalmente, invisibilizan a los sujetos que los producen, restando con ello valor a sus saberes e ignorando los contextos territoriales que intervienen en su producción, los cuáles incluso suelen encontrarse en momentos de conflicto derivado de desigualdades y/o sobreexplotación de su territorio.

En el caso específico de la gastronomía, ésta no puede ser considerada como un bien estático, sino como un conjunto de saberes y significados transmitidos generacionalmente. En México de manera particular, la noción de patrimonio biocultural propuesta por Boege (2008), es fundamental para entender la interdependencia entre agrodiversidad y las prácticas indígenas de defensa de la vida. Es por ello por lo que mientras la industria busca la estandarización de todos sus procesos, sabores y narrativas de origen, la trazabilidad comunitaria actúa como una forma de resistencia cultural.

Por otra parte, diversos estudios sobre café de especialidad y turismo gastronómico en América Latina evidencian la necesidad de formas alternativas de trazabilidad, vinculadas a iniciativas de índole auténtica, basadas en iniciativas artesanales y 100% comunitarias, pues aunque el campo del turismo gastronómico ha crecido existen muchas preguntas sin resolver lo que hace necesario el estudio de las narrativas, poner la identidad hacia el frente y reconocer la biculturalidad de las comunidades, sólo a manera de ejemplo (Tort, 2024; Campos y Castillo, 2024; Haven et al., 2022).

Estas prácticas agroecológicas no buscan limitar el seguimiento técnico del producto, ni sustituirlo; por el contrario, buscan integrar a eso que ya existe, narrativas sobre los territorios, las prácticas agroecológicas propias de la región, la historia de los productores, haciendo de ello un proceso social completo, complejo y relacional, pero sobre todo auténtico y no sólo como parte de una estrategia mercadológica (Tavares y De Oliveira, 2023). Desde esta perspectiva, la trazabilidad comunitaria se puede entender como una herramienta pedagógica y política que reconstruye el vínculo entre productor y consumidor final, resignificando a la vez el alimento como una expresión de identidad local y de memoria territorial al mismo tiempo.

De manera particular, en el caso del café de especialidad, la trazabilidad comunitaria adquiere un papel central, ya que el origen, el método de cultivo, el beneficio y el tostado forman parte de los atributos valorados por los consumidores contemporáneos (Serrano y Lira, 2025). A diferencia de la trazabilidad en la industria, la cual se orienta a la estandarización, la trazabilidad artesanal enfatiza la singularidad del producto y la relación directa entre quienes lo producen y quienes lo consumen, generando un espacio de diálogo y reconocimiento mutuo.

Patrimonio gastronómico y biocultural

El patrimonio gastronómico como concepto, hace referencia intrínseca al conjunto de prácticas, saberes, productos y los significados asociados con la alimentación que una comunidad reconoce como propia y que además transmite, consciente o inconscientemente de generación en generación, ya sea que ésta sea valorada o no. Desde esta óptica, se puede decir que los alimentos no son únicamente bienes de consumo, sino también expresiones culturales que articulan territorios, historias y formas de vida (Sandoval, 2020).

Con base en lo anterior y de manera crítica se puede decir que la patrimonialización de prácticas alimentarias ha sido objeto de críticas, ya que la conversión de saberes locales en patrimonio corre el riesgo de caer en procesos de folklorización, congelamiento cultural e incluso desposesión simbólica de las comunidades (Smith y Akagawa, 2009; Kirshenblatt, 2004). En contextos como los rurales, dicho patrimonio se encuentra estrechamente relacionado con el entorno natural y los conocimientos tradicionales como el cultivo, la transformación y el consumo de los alimentos. Dichos conocimientos los poseen únicamente los habitantes de la comunidad, quienes a su vez se convierten en productores y guardianes de tales saberes.

Por lo tanto, la noción de patrimonio biocultural amplía todavía más la mirada al subrayar la interdependencia entre la diversidad biológica y la diversidad cultural. En México, este concepto es fundamental para entender cómo los territorios indígenas han conservado su agrodiversidad mediante prácticas milenarias que configuran un complejo sistema de defensa de la vida (Boege, 2008). En el caso particular del café, el patrimonio biocultural se manifiesta al seleccionar las diferentes variedades de semilla, en las prácticas agroecológicas puestas en marcha, o bien en el seguimiento puntual de los calendarios agrícolas y los saberes locales que permiten la adaptación del cultivo a condiciones ambientales específicas (Tavares et al., 2021). Todos estos elementos configuran una relación histórica entre las comunidades y su territorio, en el que el café se convierte en un marcador de identidad imposible de borrar.

Así pues, el café Senda del Jazmín producido en Suchitlán, puede entenderse como parte del patrimonio gastronómico y biocultural de dicha comunidad e incluso del estado de Colima, pues integra conocimientos tradicionales, prácticas agrícolas sostenibles y una narrativa territorial que da mayor sentido y autenticidad al producto. La trazabilidad comunitaria, por tanto, permite visualizar y visibilizar dicho patrimonio al hacer explícitas las relaciones entre el cafetal, el entorno natural y las personas que intervienen en el proceso productivo, fortaleciendo así tanto su valor cultural como simbólico.

Sin embargo, es importante considerar que más que asumir el patrimonio gastronómico como un bien intrínsecamente positivo, resulta necesario analizar las relaciones de poder y tensiones que genera y atraviesa su producción, representación y circulación en contextos turísticos.

Turismo comunitario y el diseño de experiencias significativas

De acuerdo con Tavares y De Oliveira (2023) una de las características del turismo comunitario es la participación activa de la comunidad local en los procesos de diseño, gestión y distribución de las actividades, así como de los beneficios derivados de la actividad turística. De esta manera, el turismo comunitario está alineado con la demanda de experiencias turísticas reales y significativas, entendidas como aquellas que de manera natural permiten una conexión tanto emocional como cognitiva y ética al transitar el territorio.

Desde el enfoque anterior, la trazabilidad comunitaria en el turismo gastronómico juega un papel fundamental en la construcción de esas experiencias, ya que el turista y/o visitante tiene la oportunidad de conocer el origen del alimento en cuestión, así como de los procesos productivos e históricos del entorno y de quienes intervienen en cualquier etapa de su producción, es decir, se conforma una experiencia completa en un proceso de aprendizaje y de reflexión (Tavares et al., 2021).

De manera específica, en el caso del café, recorrer el proceso del cafetal a la mesa brinda la posibilidad de comprender la complejidad social y ambiental que subyace a una taza de café, generando una experiencia que trasciende lo sensorial. Así, la trazabilidad no solo informa, sino que crea una narrativa experiencial que vincula al visitante con el territorio y la comunidad. Esta narrativa a su vez contribuye a resignificar el turismo como un espacio de encuentro y diálogo, en el que el alimento funciona como mediador entre culturas y como vehículo para la valorización de los saberes locales.

Por lo tanto, si bien el turismo comunitario suele presentarse como una alternativa ética, diversos autores advierten que este enfoque no está exento de contradicciones y tensiones. En el contexto mexicano, se ha señalado el riesgo de que el turismo se convierta en un eje de acumulación por desposesión, donde el capital privado se apropia de los recursos locales bajo una fachada de sustentabilidad (Palafox, 2013). Así, las iniciativas comunitarias pueden terminar reproduciendo jerarquías internas y dependencias externas si no se gestionan con una vigilancia crítica sobre su propia autonomía.

Diversos autores advierten que el turismo comunitario no se encuentra exento de contradicciones y tensiones. En muchos de los casos, las iniciativas turísticas comunitarias terminan reproduciendo y haciendo más amplias las jerarquías internas, desigualdades y generando problemáticas con actores internos y externos, sobre todo en aquellos casos en los que tales iniciativas reciben y/o dependen en gran medida de la gestión y obtención de financiamientos oficiales externos o de la demanda turística (Ruiz y Hernández, 2010; Goodwin y Santilli, 2009).

El turismo comunitario, desde esta perspectiva crítica, no debe romantizarse ni asumirse como un modelo intrínsecamente transformador; por el contrario, se trata de un campo en disputa en el que coexisten tanto procesos de empoderamiento como altos riesgos de cooptación económica y simbólica.

Economía solidaria y resistencia cultural

El turismo comunitario se define, entre otras cosas, por la participación activa de la comunidad en el diseño, la toma de decisiones y la gestión de sus elementos naturales, culturales y beneficios. No obstante, existe un debate crítico liderado por autores como Palafox (2013), quien advierte sobre el riesgo de que el turismo se convierta en un eje de acumulación por desposesión bajo fachada de sustentabilidad, es decir, corre el riesgo de caer en las lógicas del mercado y terminar folklorizando y mercantilizando los saberes tradicionales en la búsqueda de la satisfacción del turista.

Es por eso que la economía solidaria y el comercio justo se presentan como modelos económicos alternativos, los cuales funcionan desde lógicas diferentes a la dominante en el mercado. Sus características principales son: la cooperación, la equidad, la transparencia y el interés por el bienestar colectivo antes del individual. En el ámbito agroalimentario, los modelos de economía solidaria buscan fortalecer la autonomía de los productores y promover relaciones más justas entre productores y consumidores. Como ha documentado la Red del Café de Comercio Justo en México, estos circuitos alternativos permiten que el pequeño productor recupere el control sobre sus procesos de comercialización frente a las presiones del mercado global (Renardo, 2010). Esto permite a comunidades como Suchitlán establecer precios considerados más justos y reducir la dependencia de intermediarios externos.

Estos modelos de economía social y solidaria buscan fortalecer la autonomía de los productores, garantizar condiciones dignas de trabajo y promover relaciones más justas entre productores y consumidores, llegando en algunos casos a eliminar intermediarios que encarecen el producto y la gran mayoría de las veces conservan los mayores beneficios (Sandoval, 2020).

En torno al café, las iniciativas comunitarias tanto de producción como de comercialización se desarrollan en estos modelos alternativos. Esto permite a las comunidades establecer precios considerados más justos, eliminar costos en el proceso de comercialización al reducir la dependencia de intermediarios, muchas veces externos a la comunidad. Estas prácticas no solo tienen implicaciones económicas, sino también culturales, al cuestionar los procesos de homogeneización alimentaria asociados a la globalización (Tavares et al., 2021).

«Hablar de trazabilidad también podría entenderse como hablar de resistencia cultural.»

Pues, al considerar los orígenes del café, los saberes tradicionales de la comunidad y las propias dinámicas comunitarias se está desafiando el paradigma actual de estandarización, reivindicando el valor local frente a modelos hegemónicos de producción y consumo. Es así como el café artesanal no sólo se convierte en un producto diferenciado, sino que además se vuelve un símbolo de identidad, autonomía y defensa del territorio. En ello se articula economía, cultura y turismo en una única propuesta con sentido comunitario y auténtico.

La literatura sobre turismo ha señalado que la valorización de lo local y lo auténtico puede derivar en procesos de mercantilización cultural, en los cuales la identidad se convierte en un recurso económico y narrativo susceptible de ser explotado (Comaroff y Comaroff, 2009; Büscher y Fletcher, 2017). En este contexto, incluso las iniciativas comunitarias pueden verse presionadas a adaptar sus prácticas y discursos para satisfacer expectativas del mercado turístico, diluyendo progresivamente su autonomía simbólica. Este debate resulta central para analizar experiencias de trazabilidad comunitaria, ya que obliga a preguntarse si estas prácticas logran efectivamente subvertir las lógicas dominantes o si terminan integrándose a ellas bajo nuevas formas.

En este marco de tensiones, el caso de Senda del Jazmín se analiza no como un ejemplo idealizado de turismo comunitario, sino como una experiencia situada que permite observar cómo la trazabilidad puede operar simultáneamente como práctica de autonomía y como espacio potencial de negociación con las lógicas del mercado.

3.Metodología: diseño de la investigación y contexto de la unidad de análisis

La investigación que dio origen al presente artículo se desarrolló desde un enfoque cualitativo de corte etnográfico interpretativo, orientado a comprender la trazabilidad del café artesanal como una práctica social, cultural y pedagógica situada en el territorio. Este enfoque permitió analizar los significados, saberes y dinámicas de la comunidad que configuran la experiencia agroalimentaria en el contexto del turismo comunitario desde la perspectiva de los actores involucrados, vinculando sus dinámicas con el turismo y el patrimonio gastronómico (Tavares et al., 2021).

Nota de edición. El texto proporcionado se interrumpe en esta sección; los apartados de metodología (continuación), hallazgos, discusión, conclusiones y referencias se publicarán al recibir el manuscrito completo.